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秋风起，蟹脚痒开云体育，又到一年吃蟹时。

占尽太湖地利，苏州吴江蟹的名气虽不如阳澄湖蟹响亮，在诗书里却名声赫赫。南宋陆游诗中有云“赤蟹轮囷可一斤”“团脐磊落吴江蟹”，足见吴江吃蟹历史之悠久。

本年算是大闸蟹“小年”，因贯穿高温，大闸蟹的练习时代较往年略迟，直至11月才全面上市。脚下，老牛破车的大闸蟹爬上了吴江东谈主的餐桌。吴江各大栈房、面馆、点心店憋着“大招”，螃蟹菜名堂上新，为市民搭客提供种种化的食蟹选拔。

从紫须蟹到太湖蟹，“蟹”逅吴江秋日至味

吴江自古便产大闸蟹。历史上，紫脐的吴江汾湖蟹，曾与松江四鳃鲈鱼并排江南佳品。

陆游诗中“团脐磊落吴江蟹”指的即是汾湖紫须蟹。这种蟹两须色紫，“大小钳，味甘，鲜好意思殊绝”。

据传，紫须蟹又称“子胥蟹”。战国时，吴越两国在汾湖争战，伍子胥在湖中筑点将台，击饱读点将，操兵以战。外传神策马壮人强助伍子胥，蟹将力战，伤了一钳，于是成了大小钳。也有说，那是爬过“点将台”时扭断的。

外传已不行考，但当作吃蟹时下酒的好意思谈，向来为“老吴江们”所津津乐谈。关联词，在今天吴江东谈主的餐桌上，外传还是阿谁外传，餐盘里太湖蟹的风头，早已盖过了紫须蟹。

吴江七都镇庙港一带盛产的太湖蟹，以“青壳、白肚、金爪、黄毛、体壮”而着名长三角地区。据《太湖备考》记录：“出太湖者，大而色黄，胜于他产，冬日益饶沃。”每到农历九十月份，太湖边挑升来买蟹的门客延绵络续。

在上海搭客陈大姨看来，太湖蟹“价钱实惠自制，粗鄙蒸一蒸就‘鲜掉眉毛’，口感不输阳澄湖大闸蟹”。每年太湖蟹上市，她和一又友都要驱车来七都切身选购一番。借着南太湖的表象边吃边玩，几十年来已成陈大姨一又友圈子的“保留项目”。

看不到蟹的蟹宴，尽显吴江“蟹”意淡雅

在民间，太湖蟹无非是清蒸、水煮、面拖、酒醉这几种服法，但在中国烹饪民众徐鹤峰看来，无论是规维合手代食方，照旧本日锐意篡改，螃蟹菜都平坦大路。

“螃蟹有9种滋味，每个部位有每个部位的滋味，即使不加额外的调味，也能尝出线索分明的鲜好意思。”徐鹤峰告诉记者，太湖蟹肉胜似白鱼，螯肉味同干贝，脚肉好意思如银鱼，膏黄腻齿粘舌……能给烹饪者带来无尽灵感。

11月初，徐鹤峰民众在吴江打造了一席“看不到蟹的蟹宴”，邀请长三角地区好意思食家、餐饮业者合手螯赏湖，共商大闸蟹菜品研发新路。从蟹皮蛋、蟹粉香芋羹，到蟹汁银鼠桂鱼、汤蟹鲟龙筋，席间菜品将膏满黄肥的大闸蟹与上好的秋季食材相齐集，调味十分克制，最猛进度保留了食材自身的鲜好意思。

不同于传统的整蟹烹饪，这桌“看不到蟹的蟹宴”空洞回想。据传，这类蟹宴源于民国。其时的江南绅士，让厨师们纯手工拆出蟹黄、剔出蟹肉，名堂烹饪，作念成浅薄食用、空洞独到的全蟹宴。这么耗时耗力、工艺繁复的蟹宴，如今相配生僻。席间不少烹饪秘方，历经战乱，早已不知所终。

10年来，徐鹤峰民众钻研古法食单，复刻失传的螃蟹名菜，齐集地点时令风光弃旧恋新，将“看不到蟹的蟹宴”打形成吴江餐饮界一大柬帖。11月起，由徐鹤峰迷惑的2024版“看不到蟹的蟹宴”将在东太湖大栈房、吴江宾馆等络续推出，为市民、搭客提供品蟹尝鲜的高端选拔。

作念好“蟹著述”激活“蟹经济”，吴江打造“食蟹主义地”

本年下半年，吴江的“蟹元素”时常出圈。从蔡福昌记的“马壮人强”月饼，到协顺兴旗舰店的苏式蟹粉面，再到让大闸蟹从太湖径直“飞”上餐桌的“低空+吴江太湖大闸蟹”航路……吴江蟹在酬酢网罗上“实红”，本年全区大闸蟹销售额当今已超1亿元。

这两天，七都镇“蟹王”“蟹后”争霸赛锣饱读敲响。“吴江蟹王”桂冠将花落谁家？战况值得期待。本年，吴江围绕农商文旅体展联动、线上线下互动、低空经济多业态和会，计较开展吴江太湖大闸蟹促花费主要活动25场，包含平台经济、低空经济、展会经济、沐日经济、和会经济等5类，合手续打造花费新场景，不休提升吴江太湖大闸蟹的上镜率和走漏度。

从衍生和销售，到菜品筹备和烹饪，再到相关农文旅活动的举办，一条圆善的“大闸蟹产业链”在吴江已渐成形。

把视野放回徐鹤峰民众的蟹宴。“这桌蟹宴用蟹粉10斤，按照通俗出率，需要近30斤螃蟹。都是栈房的厨房我方拆的。”席间，苏州市烹饪协会饮食文化商议专委会会长蒋洪告诉记者。在他看来，若能将加工产业这一环补皆，将会提供更多元、更高品性的大闸蟹家具，进一步激活土产货“蟹经济”，助力吴江打造“食蟹主义地”。

“吴江当作‘食蟹主义地’的实力有目共睹。但愿文旅与农业部门能通力联结，加强厨师军队开导，专设吴江蟹烹饪民众荣誉，有针对性地培训专科东谈主才，促进大闸蟹卑鄙产业的全面朝上。”蒋洪说。

着手：吴江日报 作家单元：苏州市吴江区融媒体中心 作家：赵魏偞 媒体选稿剪辑：李俊锋　系驰名文化传媒东谈主、新媒体运营师、高等照相师、《当代苏州》杂志特约撰稿开云体育

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